Tokaji Aszú : La Résistance du Sol Tufacé 1730
botrytis-cinereaLa roche tufacée, creusée par les vignerons pour créer des caves souterraines, contrôle la maturation des raisins. Depuis 1730, la classification formelle des vignobles divise les parcelles en trois classes en fonction du sol, de l'exposition solaire et du potentiel développement de la pourriture noble, créant une carte physique qui régule encore aujourd'hui la disponibilité de la matière première. La transformation de l'uva en Tokaji Aszú nécessite une intervention biologique précise : la Botrytis cinerea, ou moisissure noble, doit pénétrer la peau de l'uva pour évaporer l'eau et concentrer les sucres et les arômes.
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